上周末早上六点，我盯着蒸锅里皱巴巴的包子直叹惜——表皮硬得能当锣敲，咬开馅倒是香，可凉透后径直塌成“包子饼”。我家娃举着半凉的包子说：“姆妈，这像被踩过的云朵。”得，为了争语气，我翻了三本面食书开云「中国」Kaiyun官网登录入口，蹲厨房试了五次，终于摸透了二次醒发的门谈。当今再作念包子，皮薄得能透光，凉了也不硬不塌，娃连吃五个还喊“姆妈再蒸一笼”。

今天就把我这实战派的熏陶掏干净，从揉面到二次醒发，手把手教你作念出凉了也挺括、皮薄馅足的家常鲜肉包。

揉面：500g面300g水，软乎才是要害

好多东谈主揉面爱用“硬面软饼”的老理儿，但包子皮要思蓬松优柔，面团得软得像耳垂。我用的是中筋面粉，500克面配300克温水（水温别超35℃，手摸不烫就行），加5克酵母、3克白糖（糖不是为了甜，是给酵母“开饭”，发酵更快更稳）。

揉面时别偷懒，得揉到“三光”——面光、盆光、手光。我第一次揉面偷工减料，成果发酵完面团发酸，二次醒发径直“摆烂”。自后学机灵了，揉够极度钟，面团里的气泡王人排干净，后续发酵才均匀。揉好的面团盖湿布放和蔼处，一次发酵到两倍大，戳个洞不回缩就成。（我一般放烤箱，诞生酵功能，没烤箱的放温水锅边也行）

调馅：肉香不腻，包子才“有魂”

面发着的技巧调馅。我选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁碎比绞肉机香——颗粒感嚼着更带劲。肉馅里加姜末、白胡椒粉、生抽、蚝油、一丝盐，顺时针搅打上劲，终末加一把冰水（分三次加，每次搅到给与）。冰水能让肉馅更嫩，还能谢却蒸的技巧出水把皮泡塌。

素菜的话我保举白菜香菇，白菜要挤干水分，拌点香油锁住汁水。馅调完先放一边，等面发好再用，否则容易出水影响包制。

包包子：手法不必太花哨，收口紧实最要紧

发好的面团要排气揉匀，分红小剂子，擀成中间厚旯旮薄的圆皮。包的技巧左手托皮，右手握褶，收口一定要攥紧——我之前偷懒没握严，蒸的技巧热气把收口冲开，汤汁漏了不说，皮也塌得快。

包好的包子别急着蒸！这技巧才是二次醒发的重头戏。许多东谈主径直冷水上锅，成果包子蒸出来又小又硬，问题全在这。

二次醒发：温度湿度对了，包子才“发得漂亮”

二次醒发是让包子“长个子”的要害。我试过几种智商：

第一种：蒸锅里放温水。把包好的包子生坯放在蒸帘上（垫湿纱布或玉米皮防粘），盖锅盖，开小火让锅里水保持30-40℃（手摸锅壁温温的）。醒20-25分钟，包子体积扩张1.2倍，轻按名义能牢固回弹——按下去凹陷去，过两秒逐渐饱读起来，即是醒好了。

第二种：烤箱发酵功能。没蒸锅的姐妹，烤箱提前开35℃预热，然后关火，放一碗沸水制造湿度，把包子放进去醒20分钟。

醒发不够的包子，蒸的技巧发不起来，皮厚硬；醒发过了，面团发酸，蒸完塌陷。我第一次就醒过了，包子像吹爆的气球，一碰就扁。

醒发到位的包子，冷水上锅，大火烧开转中火蒸15分钟（凭据包子大小调度），关火后焖3分钟再开盖——短暂降温会让包子皮减轻，焖一霎更蓬松。

当今我家蒸笼恒久飘着肉香，邻居大姨来串门，尝了口就说：“你这包子凉了王人不硬，有巧劲！”其实哪有什么巧劲，不外是多试几次，摸透了面和水的性格，守住了二次醒发的温度和湿度。

你最近在作念什么面食？是包子塌陷了，已经馒头不够软？琢磨区聊聊你的困惑，我们一齐当厨房里的“面团魔法师”。

（对了开云「中国」Kaiyun官网登录入口，我家娃当今每天早上追着问：“姆妈今天蒸包子吗？”要不…你也试试？）